Le miel contient naturellement des levures. Tant que sa teneur en eau est suffisamment faible, leur développement est fortement limité.
Mais si le miel contient trop d'eau, les conditions deviennent plus favorables à leur développement et une fermentation peut commencer.
Le risque ne dépend pas uniquement d'un chiffre précis : la teneur en eau, la quantité de levures présentes et les conditions de conservation ont toutes leur importance.
Dans mon travail, je cherche généralement à obtenir un miel autour de 17 % d'humidité. C'est un niveau que l'on m'a appris à viser et que mon expérience m'a conforté à conserver.
Comment savoir si le miel est suffisamment sec ?
Cela commence dès le rucher.
Lorsque je récolte une hausse, je peux déjà avoir une première indication simplement en observant le miel. Je tiens par exemple le cadre horizontalement : si le miel coule des alvéoles comme une pluie, je sais qu'il est manifestement trop humide pour être extrait immédiatement.
Mais cette observation ne remplace évidemment pas une mesure.
Une fois les hausses arrivées à la miellerie, je mesure l'humidité du miel avec un réfractomètre numérique.
Que faire lorsque le miel est trop humide ?
Je ne l'extrais pas tout de suite.
Je laisse les hausses dans une pièce équipée d'un déshumidificateur. L'air sec permet progressivement de faire diminuer l'humidité du miel alors qu'il se trouve encore dans les cadres.
Je contrôle ensuite à nouveau son humidité et, lorsqu'elle me convient, je peux passer à l'extraction.
C'est donc avant même la mise en pot que se joue une bonne partie de la prévention de la fermentation.
L'hygiène compte également
Avec l'expérience, certaines habitudes ont aussi changé.
À mes débuts, il pouvait m'arriver de poser temporairement une hausse au sol pendant la récolte. Je ne le fais plus.
Aujourd'hui, lorsque je manipule mes hausses, je les pose dans mon véhicule ou sur une autre ruche. Ce sont de petits gestes, mais la maîtrise de la qualité du miel commence dès le rucher, pas seulement une fois arrivé à la miellerie.
Comment reconnaître un miel qui fermente ?
Il faut d'abord éviter de s'inquiéter à la moindre petite bulle.
Ma pompe doseuse peut par exemple aspirer un peu d'air lors de la mise en pot. De minuscules bulles remontent alors progressivement à la surface et peuvent former une légère mousse. Cela ne signifie pas que le miel fermente.
Lorsque j'ai réellement rencontré une fermentation, les signes étaient beaucoup plus marqués : couvercles bombés, dégagement de gaz à l'ouverture, mousse épaisse, odeur inhabituelle et goût très piquant.
La différence était assez nette avec quelques petites bulles d'air présentes à la surface.
Et si cela arrive avec l'un de mes pots ?
Si vous constatez ce type de signes sur un miel provenant de ma miellerie, contactez-moi.
Le numéro de lot indiqué sous le pot me permet de retrouver la récolte concernée et de vérifier s'il s'agit d'un problème isolé ou s'il concerne d'autres pots du même lot.
Il faut également garder à l'esprit que la conservation continue après l'achat : laisser longtemps un pot ouvert ou y introduire régulièrement de l'humidité peut modifier ses conditions de conservation.
La fermentation reste heureusement quelque chose que je rencontre très rarement aujourd'hui. Et si je suis aussi attentif à l'humidité de mes miels, c'est justement parce que la meilleure façon d'éviter un miel fermenté est de s'en préoccuper bien avant de fermer le pot.